O STRETTO NECESSARIO – “Zimmaldone” culinario siculo-calabro vietato ai cavalieri
di Carmelo Pantè e Sergio Gallitto
Scritto a “quattro mani” dal sottoscritto (Sergal) e dall’amico e collega Carmelo Pantè (Carpante), questo libro, anche se definirlo “libro” è eccessivo, è nato per caso e per gioco. Non so se più per caso o più per gioco, ma sicuramente nell’ordine in cui è stato scritto.
Prima il caso, dunque.
Dovete sapere che per qualche tempo, io e Carpante, siamo stati in corrispondenza, tramite posta elettronica, per scambiarci commenti piccanti, opinioni deliranti, amenità varie, molto spesso, e informazioni serie, più raramente.
Un giorno, inevitabilmente, tra uno scambio di imprecazioni e uno di stupidaggini sopraffine, siamo inciampati in un “abboccamento” (e non ci può essere termine più appropriato) sul cibo e la buona tavola.
Mi ricordo che iniziò con un post scriptum a una mia e-mail, trasmessa all’amico dopo le feste di Pasqua, che diceva esattamente così:
P.S. Ti lu mangiasti ‘u povero agneddu, pi’ Pasqua? Iu sì, e macari ‘u caprettu! Si sa, ‘a quaresima è a scusa pi’ putirisi abbuffari, dopu, alla ranni! (L’hai mangiato il povero agnello a Pasqua? Io sì, e anche il capretto! Si sa, la quaresima è la scusa per potersi “abbuffare”, dopo, alla grande!)
Questa la risposta di Carpante:
No, non mangiavi belanti pi’ Pasqua, mi cucinavi piscistocco a ghiotta in biancu. (No, non ho mangiato ovini per Pasqua, mi sono cucinato un piatto di pesce stocco “a’ ghiotta” in bianco).
Spontanea fu la mia domanda alla successiva lettera, posta alla fine della missiva:
Per finire, potresti indicarmi, in poche parole, come cucini “u piscistoccu a’ ghiotta in biancu” che hai mangiato a Pasqua in barba alla tradizione? Forse conosco la risposta: senza usare il pomodoro, fin qui ci arrivo!
Fu così che ricevetti, dopo il breve scambio casuale di informazioni sul pranzo pasquale, come immediata risposta alla mia richiesta, la prima ricetta da parte di Carpante.
Seguì quindi il gioco.
Scambiarci informazioni sulle nostre preferenze gastronomiche, diventò un piacevole divertimento. Carpante assunse il ruolo di maestro mentre io svolgevo la funzione di curioso e attento allievo, voglioso di imparare ma soprattutto di gustare le sue ricette.
Io lo incalzavo con le richieste e lui, con pazienza, rispondeva alle mie domande e mi proponeva le sue ricette. Ben presto mi resi conto che il mio amico, oltre che un eccellente cuoco autodidatta, era un autentico estimatore e conoscitore dei prodotti gastronomici offerti dal nostro territorio — l’area geografica che gravita intorno allo Stretto di Messina, cioè l’estrema punta settentrionale della Sicilia, con l’omonima città e con capo Peloro, e l’estrema punta meridionale della penisola italica, in Calabria, grossomodo da Reggio Calabria a Bagnara Calabra — e un esperto della secolare e autentica tradizione culinaria creatasi in riva allo Stretto.
Presi quindi l’abitudine di estrapolare, dalle e-mail di Carpante, le ricette che mi proponeva e le archiviai, in qualche modo, in un file a parte. Presi pure la buona abitudine, complice mia moglie, di provarle e di gustarne alcune. A volte, fotografavo il risultato e inviavo la foto a Carpante con un mio commento a proposito.
Con il passare del tempo, mi ritrovai un buon numero di ricette. E fu a questo punto che cominciai a concepire l’idea di metterle assieme in un volume, per mia memoria soprattutto. Poi pensai che anche la generazione futura, benché orientata e apparentemente attratta solo dalle meraviglie tecnologiche che offrono oggi i mezzi di comunicazione (internet su tutti), in un futuro non molto lontano avrebbe potuto interessarsi alle ricette dei nonni e dei bisnonni!
In fondo, data la grave crisi incombente in Europa, e naturalmente anche in Italia, si assiste a un ritorno dei giovani al lavoro dei campi e alla valorizzazione dei prodotti che il nostro territorio, quantitativamente e qualitativamente, sa offrire e che rappresentano il vanto dell’Italia nel mondo.
Devo avvertire i lettori, prima di chiudere, di una cosa. Gli scambi epistolari tra me e Carpante sono avvenuti in modo molto informale e il mio amico predilige quella che io definisco una scrittura “alla Camilleri”, il noto scrittore nostro conterraneo famoso per i romanzi con, protagonista, il commissario Montalbano. Una scrittura, ma anche una parlata, “alla Camilleri” ante litteram, dal momento che a quanto mi risulta, Carpante — persona coltissima, amante di libri e della bella scrittura, profondo conoscitore della lingua italiana — informalmente, tra amici, si è sempre espresso in un idioma ricco di inserti dialettali siciliani colorati e citati sempre a proposito.
All’inizio, avevo cercato di tradurre in italiano corrente le ricette e le dotte spiegazioni a corredo. Poi mi sono dovuto arrendere all’evidenza: le ricette “suonavano” meglio in quella sorta di grammelot italo-siculo. Nella traduzione, infatti, le ricette perdevano la loro spontaneità, erano come snaturate e senz’anima. Infine, quindi, ho preferito proporle, in gran parte, così com’erano scritte in origine. Ho giudicato opportuno, in alcuni casi, aggiungere in calce la traduzione di alcuni termini per rendere il testo più accessibile anche agli italiani del nord… cavalieri esclusi, ovviamente. A proposito, concedetemi un ultimo appunto sul titolo di questo volume: “LO STRETTO NECESSARIO — Zimmaldone culinario siculo-calabro vietato ai cavalieri”.
Il titolo principale, che proposi io, mi sembra chiaro: il “necessario” allude alle tipologie delle ricette, che utilizzano pochi e poveri ingredienti, della più autentica tradizione popolare, contadina e marinaia. Il sottotitolo è stato aggiunto da Carpante che, date le indicazioni e le specificazioni che spesso accompagnano i piatti, ha operato una fusione tra il lemma “zibaldone”, nel significato di “scritto in cui vengono via via annotati riflessioni, pensieri, notizie varie” e la parola dialettale zimma. Voglio però trascrivere alla lettera quello che Carpante mi scrisse a proposito, a seguito della mia proposta di titolo:
“Poterebbe esseri uno ZIMMALDONE perchè nella zona addove mi trovo (bassa culabria) zimma èst la casa del maiali e lui di bungalombi se ne intenne! Mi piaci accussì, a pilu, senza pinzari: LO STRETTO NECESSARIO — Zimmaldone culinario siculo-calabro vietato ai cavalieri!”
E questa volta non traduco, così cominciate ad abituarvi a leggere lo strano idioma di Carpate: mission quasi impossible!